En un cambio histórico que rompe con un modelo de negocios de más de 100 años, la comercialización de la media res vacuna finalizará el próximo 1 de noviembre. Así, entrará en vigencia el esquema de troceo dispuesto por el Gobierno, el cual establece el límite de 32 kilos para la distribución de carne en el país. Con esta medida se espera una rebaja de precios y un cambio de ventas en las carnicerías.

Este nuevo esquema de comercialización mayorista decidido a través de los entonces Ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca; Trabajo, Empleo y Seguridad Social, y Desarrollo Productivo, comenzará a funcionar en una semana, tras un año y medio de plazo para que los establecimientos frigoríficos se acondicionen. La normativa estableció que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos, cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos. La medida abandona un modelo de comercialización centenario.

¿Por qué es tan importante? La media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros, y de esa forma unifica precios al valor más alto. Esto quiere decir que cuando Argentina exporta la media res al exterior, el valor que se paga en el resto del mundo se acopla a los valores del mercado interno sin distinción.

También influye al carnicero, que debe compensar en los cortes más baratos la baja demanda de los cortes más caros. Es decir, si en un barrio los cortes más vendidos son el vacío o el asado, esos precios suelen aumentar porque los carniceros deben trasladar la pérdida que genera la baja demanda de otros cortes, que suelen ser los mejores cotizados.

Para promover esta modificación, el Gobierno otorgó créditos blandos para el equipamiento de frío. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispuso con ese fin programas de asistencia financiera de hasta U$S 100.000 por frigorífico. Es que la implementación del nuevo sistema de comercialización requiere entre otras transformaciones adecuar la infraestructura de varios de los establecimientos existentes en todo el territorio, agregar espacios de oreo, aumentar las instalaciones, incorporar algunas maquinarias y equipamientos de frío.

Fuentes del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria aseguraron que de los frigoríficos que se encuentran bajo los registros del organismo, que son los de exportación y tránsito federal y que representan el 85% de la faena de Argentina, el 80% ya posee el rubro habilitado.

Con el troceo, la media res le daría paso al cuarteo, o sea, dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el 'cuarto pistola' (la pierna con los bifes), el pecho y el asado. Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne.